面筋測(cè)定儀是把面粉樣品用氯化鈉緩沖液制成面團(tuán)，再用氯化鈉緩沖溶液洗滌并分離出面團(tuán)中的淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質(zhì)等，再除去多余的洗滌液，剩余膠狀物即為濕面筋。在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板，稱(chēng)量計(jì)算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)。用烘干儀烘干濕面筋的水份后，稱(chēng)量計(jì)算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。
　　面筋測(cè)定儀能夠快速有效的測(cè)定出面筋的質(zhì)量，為面粉的合理利用提供數(shù)據(jù)支持。面筋數(shù)量與品質(zhì)決定面團(tuán)加工性能雞烘培品質(zhì)，面筋含量在面粉品質(zhì)中也有 的決定性，面筋質(zhì)量是面粉品質(zhì)檢測(cè)過(guò)程中的一個(gè)重要將檢測(cè)項(xiàng)目，可以使用面筋指數(shù)測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析，不同面制品制作過(guò)程中對(duì)于面粉的面筋質(zhì)量以及粗細(xì)度均存在 的要求。
　　面筋測(cè)定儀工作原理：
　　10g面粉或全麥粉加5ml鹽水，在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，按SB/T10248-95規(guī)定的方法，就可計(jì)算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。
　　面筋測(cè)定儀用來(lái)測(cè)定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）的儀器，適用于小麥粉和全麥粉的測(cè)定，廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門(mén)。
　　1.快速。用手工方法測(cè)定面粉面筋大約要40min,而用面筋測(cè)定儀同時(shí)測(cè)定兩個(gè)樣品，測(cè)定時(shí)間僅15min；
　　2.準(zhǔn)確。因是自動(dòng)測(cè)定，排除了人為因素，用手工方法測(cè)定面粉，同一份樣品雙試樣誤差為1%，而用面筋測(cè)定儀重復(fù)誤差小于0.5%；
　　3.評(píng)價(jià)質(zhì)量。用手工采用面筋球拉伸法，根據(jù)面筋拉伸長(zhǎng)度和人對(duì)“筋力”的感覺(jué)進(jìn)行判斷，無(wú)法定量，而用，用離心法測(cè)定面筋指數(shù)，可較正確地評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量。
　　利用面筋測(cè)定儀可快速測(cè)定面筋含量和質(zhì)量，有利于面粉廠(chǎng)及時(shí)判斷原料質(zhì)量，了解生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量變化，隨時(shí)反饋質(zhì)量信息，以便通過(guò)工藝或設(shè)備的調(diào)整，保證出廠(chǎng)面粉質(zhì)量。